La cuisine française BARBACANE &BARBACANE Wedding

Menu Dejeuner B viandes

Menu Dejeuner B のVIANDES

七月からのメインに
地鶏とフォワグラのガランティーヌ ギザギザポテト
 
フランス産フォワグラを真空で低温で火入れをし 棒状に整形し一晩寝かせ
骨付 地鶏モモ肉の骨を処理し 骨があった位置にテリーヌにしたフォワグラを埋め込む。

鶏肉の皮の両端をフィスレ糸縫い合わし形を整えて真空し64℃のぬるま湯の中で低温調理にする。
ブラストチラーで急速に冷却をし 冷却後 表面の水分を拭き取り ブールクラリフェで鶏皮の表面に焼き色をつける。

オーダー後 オーブンでレショフェしサラマンダーの上で休ませながら表面をカリカリに

なるべく 皮の食感をのこしたいのでソースは避けたい。
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by barbacane | 2010-07-05 10:17 | キュイジーヌ
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