La cuisine française BARBACANE &BARBACANE Wedding

牛フィレ肉・・・

ディナータイムのイレギュラー。

普段はまだ出していない料理。
フィレ肉を注文されたので急いで作りました。

試作用でキープしていた牛肉があったのでセーフ フィレの中心にフォワグラと端に放射に埋め込んだトリュフ。 2010牛フィレBARBACANE 完成だ!”

以外に良くできたが・・・ガルニがまだ未完成。
ソースも焦がす寸前のエシャロットにシャンピニオン 少しグラニュー糖を加え フォンドボーで煮込み 後は定番のマディラ酒なども煮詰め 合わして キヨエのオリーブオイルでモンテ。 出す直前にバターでモンテしタミする。
シンプルだけど低温で調理した 肉のほどよい甘さとフォワグラの甘さには 合う。と思う

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フォワグラには、ラズベリーとスープ状ののばしたジャガイモのソースと合わせ ほのかなピンク色のソースができる。 それを バーミックスで軽く泡立て泡を別にポワレした フォワグラに敷いて
完成。
ギザギザポテトと季節の野菜を添え  最近 頂いた門積農園さの葉野菜を添える これの苦い葉野菜が引き締めてくれる。
今日も サンプルで頂いた ベビービーツの葉野菜つきをいただいた!!
これで ガルニ仕込むのが楽しみ。

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by barbacane | 2010-07-06 22:22 | キュイジーヌ
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