La cuisine française BARBACANE &BARBACANE Wedding

イタリアン ポイか・・・

香川県産 ホワイトアスパラガスに移行。
六月まで入荷あるみたいで価格も安定しています。 細いものが入荷しだいパコジェットかサーモミックスでペーストにしようと思ってましたが、パコ 壊れていまして。 サーモミックスでかな?

鹿児島産のプレミアムアスパラは 天候不順で 収穫遅れています。 ・・・不当たり続きです。

最近 地鶏と トリュフ アスパラの温かい前菜。


写真写りが悪いかも。
アスパラの温かいスープをアスパラに真空で閉じ込めてチラーで冷ます。
少し表面を乾かし 鴨の油脂でソテーして 
フォンとトリュフを煮込み ペーストに
ポムは、トリュフオイルで香りをたて
地鶏はトリュフとファルシーで蒸し焼きにして 冷まし 薄く切り
63℃で温泉卵 トリュフ塩を含ませ
ホワイトアスパラの泡awa
地鶏は表面に薄くマスタードをぬり ミモレットとミルクパンのパン粉をまとわし サラマンダーに


イタリアンぽいって。 言われます。 シンプルにするべき いつものように納得しなければその場で壊すか。。  
試作中にはなかなか、先に進みません 本番中に アイデアが浮かび変える事が多いので 流れにまかせます。

by barbacane | 2011-03-11 10:08 | キュイジーヌ
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