La cuisine française BARBACANE &BARBACANE Wedding

カテゴリ:キュイジーヌ( 130 )


八月の連休

お知らせ

8月18日水曜日のsoir(夜)はお休み頂きます。

遅れてお盆休み
8月28日土曜日から8月31日火曜日まで休みです。

9月1日のランチタイムからの営業いたします。

宜しくお願いいたします。

by barbacane | 2010-08-05 09:16 | キュイジーヌ

バルバカンヌ ケータリング

市内某所で 豪勢な会がありまして
少人数ですが 素敵な隠れがで行いました

カッシーナ様のご紹介でケータリングさせて頂きました。
東京で働いてた時は 時々 VIP?の方の家や会社でケータリングさせて頂きましたが バルバカンヌでケータリングさせて頂くのは初で 気合い入れて行きました

コンセプトは、バルバカンヌの料理・サービス ホスピタリティをそのまま ご自宅に!
その代わり・・・機材は多いですよ。ゾッとするほど  食器や器 調理機材の持ち込みです
BARBACANEの器は、ほぼ嵩張るものばかり

ワインもマグナムの赤 ブルゴーニュ
オーパス 00
ドンペリ
別 シャンパーニュ など

各自のお土産も料理に盛り込み・・
バルバカンヌのお店では出ない パスタなのどもご提供しました

写真を掲載したいのですが 内装から豪勢で!! プライベート会だったもので少し 。

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BARBACANECatering

ご予算

ケータリングフィ ¥10,000〜¥35,000 搬入費込み(市内)
料理       ¥9,500〜ご予算で
ドリンク     ご自宅/持参も大丈夫ですが 低価格帯のドリンクから年代者のワインまでご用意いたします

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人数は最低 5名様〜ご相談。
フィンガーフードや展示会などのケータリングは フードだけのサービスです。 予相談

別途サービス料 10%〜20%
ドリンクの販売数によりかわります

079-221-8050 へ

by barbacane | 2010-08-01 09:54 | キュイジーヌ

真鯛のポワレとオリーブの土


上の黒い粉末はオリーブを乾燥させ濃縮させたもの。 土 風


真鯛は天然です。海のシケでヨウチクの場合も。 余分な油分があるので 通常より長時間 プラック
(鉄板)の端でポワレに。

ソースは ホワイトアスパラのクリーム状のソースと 鶏のヴォライユベースのものを引いています。

キッチンで栽培中のスプラウト(新芽)も添えて。
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by barbacane | 2010-07-09 10:35 | キュイジーヌ

ガランティーヌ 枝豆と ソースS

ソース有り も作った。 なるべく鶏表面のカリカリはいじめたくない。
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試作用 ガルニはシンプルです。
兵庫県太市産のヤングコーン


最近 流行のガダイフ (ガダイフとは中近東あたりで使われる極細麺)
サンプルで試作中。
魚介で使用するのが一般的みたです・・・が。
魚介に巻き付け 揚げるみたい。 食感がいいらしい。
試してみます。

by barbacane | 2010-07-09 10:16 | キュイジーヌ

海の幸のサラダ仕立て サフランのAWA泡

ランチ アントレのサラダです。 温かい鮮魚のソテーに自家製モロッコスパイスとトリュフオイルでソテー。 モロッコスパイスは タジンなどの味付けに使う調味料で 最近サマートリュフの皮?表面が余ってきたのでトリュフオイルでソテー。


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泡は アサリを香味野菜で火を入れ その煮汁でムール貝を再びあける それに粉末状にしたサフランで香り付け

大豆レスチンを入れ バーミックスで撹拌させ冷蔵庫で休ませタミゼ

バーミックスで空気をいれAWAAWAに”

兵庫県産 門積農園のサラダと自家製ドレッシングでコーティング。
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by barbacane | 2010-07-09 10:03 | キュイジーヌ

牛フィレ肉・・・

ディナータイムのイレギュラー。

普段はまだ出していない料理。
フィレ肉を注文されたので急いで作りました。

試作用でキープしていた牛肉があったのでセーフ フィレの中心にフォワグラと端に放射に埋め込んだトリュフ。 2010牛フィレBARBACANE 完成だ!”

以外に良くできたが・・・ガルニがまだ未完成。
ソースも焦がす寸前のエシャロットにシャンピニオン 少しグラニュー糖を加え フォンドボーで煮込み 後は定番のマディラ酒なども煮詰め 合わして キヨエのオリーブオイルでモンテ。 出す直前にバターでモンテしタミする。
シンプルだけど低温で調理した 肉のほどよい甘さとフォワグラの甘さには 合う。と思う

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フォワグラには、ラズベリーとスープ状ののばしたジャガイモのソースと合わせ ほのかなピンク色のソースができる。 それを バーミックスで軽く泡立て泡を別にポワレした フォワグラに敷いて
完成。
ギザギザポテトと季節の野菜を添え  最近 頂いた門積農園さの葉野菜を添える これの苦い葉野菜が引き締めてくれる。
今日も サンプルで頂いた ベビービーツの葉野菜つきをいただいた!!
これで ガルニ仕込むのが楽しみ。

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by barbacane | 2010-07-06 22:22 | キュイジーヌ

Menu Dejeuner B viandes

Menu Dejeuner B のVIANDES

七月からのメインに
地鶏とフォワグラのガランティーヌ ギザギザポテト
 
フランス産フォワグラを真空で低温で火入れをし 棒状に整形し一晩寝かせ
骨付 地鶏モモ肉の骨を処理し 骨があった位置にテリーヌにしたフォワグラを埋め込む。

鶏肉の皮の両端をフィスレ糸縫い合わし形を整えて真空し64℃のぬるま湯の中で低温調理にする。
ブラストチラーで急速に冷却をし 冷却後 表面の水分を拭き取り ブールクラリフェで鶏皮の表面に焼き色をつける。

オーダー後 オーブンでレショフェしサラマンダーの上で休ませながら表面をカリカリに

なるべく 皮の食感をのこしたいのでソースは避けたい。
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by barbacane | 2010-07-05 10:17 | キュイジーヌ

七月メニュー

18:00〜22:00
BARBACANE
Le MENU Dégustation SP

  ホタテ貝とアブルーガの瞬間スモーク 

鴨のラグー クロケット
濃縮×3オレンジソース
<Les Entrées starters>
生ハムと真鯛のカルパッチョ巻き
トリュフと共に
唐黍のエスプーマ

地鶏とフォワグラのガランティーヌ
サラダ仕立て

ビシソワーズ温製
サフランのAWA泡
 
 イサキのポワレ
新芽と季節の野菜を添えて 


 赤穂産 三宝柑のグラニテ


BARBACANE 2010牛フィレ
or
鴨胸肉の3Hロースト

 カシスソルベとリンゴのジュレ
イチゴの酸味パコジェット
< Pain traditionel.>
  フランス産 ビオ小麦  無塩バターとイギリス産マルドンの塩

全粒粉のライ麦パン    <キヨエ>の100%オリーブジュースオイル
シャンピニオン      無塩バターで 

エスプレッソダブル or 紅茶 or アイスミントティー
  

¥12000-


12:00〜13:00
BARBACANE
Le MENU Déjuner SP

本日のアミューズ


海の幸のサラダ仕立て
ミネラルのAWA泡


とうもろこしのスープ
唐黍のエスプーマ

生ハムと鯛のカルパッチョ巻き
トリュフと共に

  
 真鯛のポワレ
  新芽とソラマメ添えて

 赤穂産 三宝柑のグラニテ

 厳選 沖縄ロイヤルポークの2.5Hロースト
芯温58℃
or
地鶏とフォワグラのガランティーヌ
真空調理〜サラマンダーへ



クレームブリュレ

< Pain traditionel.>
  フランス産 ビオ小麦  無塩バターとイギリス産マルドンの塩

全粒粉のライ麦パン    <キヨエ>の100%オリーブジュースオイル


エスプレッソダブル or 紅茶


¥6750-

by barbacane | 2010-06-30 17:27 | キュイジーヌ

驚愕の...300人以上

振り返る事 一ヶ月前

オープニング 5月21日 
なっ・・なんと300人以上の方が BARBACANEのお祝いに駆けつけてくれました。
遠い所からは 東京 廣島 など思ってもいなかた方々がお越し下さいました。

ありがたいです。感謝です。
ありがとうございます。

頑張ります!”

忙しくて スタッフ誰も写真を撮っていなくネット上から写真を拝借して掲載いたします。
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by barbacane | 2010-06-30 17:16 | キュイジーヌ

■ご予約について ご予約は原則2ヶ月先までお受けしております

■ご予約について
ご予約は原則2ヶ月先までお受けしております
■ INFORMATION
Déjeuner : 12:00 - 15:00(L.O.13:00) 2750yen~
Dîner :  18:00 - 23:30(L.O.22:30) 6750yen~
* (gallery space & indoor green) 10:30~
Fermé : 月曜日 休館 火曜日 ランチ 休
全席禁煙
サービス料 7%

■ RÉSERVATION
TEL : 079-221-8050
※ 2ヶ月先までのご予約を承ります。
■ DRESS CODE
※ディナータイムは男性のお客様に限り、ジャケットの着用をお願いしております。
※ショートパンツ、スニーカー、ビーチサンダル、トレーナー等での
カジュアル過ぎる服装でのご来店はご遠慮頂いておりますので、
ご了承ください。
※お店としましては、スマートエレガントを推奨させて頂いております
■ CREDIT CARD
各種クレジットカードがお使い頂けます。
BARBACANE
〒 670-0946
姫路市北条永良町14 ElvlssA
TEL:079-221-8050
FAX:079-221-8060
Email:info@barbacane.st
http://www.barbacane.st

by barbacane | 2010-06-29 21:23 | キュイジーヌ