La cuisine française BARBACANE &BARBACANE Wedding

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FUJIYA1935 & YソンデC

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ランチは フジヤへ。

勉強に。 ランチタイムは貸し切りでした。



定番の料理から 新作まで 勉強になります。 演出方法や素材と器の変化  シンプルで無駄がなく意味がある料理  好き嫌いはあるが、意味がある

以前 奈良のイルンガさんで 食のイベント (クーカル)で食したことはあるが ロケーションが違うとまた表情が異なり料理に安定感がある。

最近、どこのレストランでも 床用タイルを加工してお皿に代用してあるが...フチの加工や天然石では 水分や油脂を吸収してしまうのでダメみたいだ。

プリント加工のタイルはヨロシクない”
近距離からだと ダサイ。  


フジヤは季節ごとに行きたい店だ。  



三時間後の夕方6時半

新星が期待されてるらしい(YソンデC)へ

デギュスタションのコースで予約
アルコール無しで 真面目に試食。

店内に音楽 色合いはない。
椅子はレザー調のグレー

シャンパンくらいは頼もうと2種からチョイス。 説明と違う味。 甘い 
シャンパンを頼むと 5種のアミューズが出てくるみたい。

ソムリエはいい感じ  でも リストは2800〜と安い。  どの赤ワインもデキャンタージュしている様子!?
 安いから ひらかせてる感じなのかな?  開くのか?

パンもたぶん、オーブンでなく電気ワォーマーで保温してるだけみたく よく分からない温度 ぱさぱさ。

うーん、 料理に髪の毛はいってたし。

お口に合いますかって3回聞かれたし・・・
ウーーーーーーぉー
情けない。

同行してた者が 鳩食べれないし フレンチで牛肉食べたくないしで 両方 のメインを魚で
一品目 甘鯛のポワレ ニ品目 鯛のポワレ!!!!!
ななんだ”
ショック 
ガルニもビヤンドと同じ 

ショック。。。。

凹んで フロマージュ食べずに 帰りました。  
これも あれも 勉強です  勉強です。。。

そう。 頑張ろう。   

by barbacane | 2010-07-14 22:10 | BARBACANE FOOD

大阪 網膜

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先日の定休日

大阪で色々としてきた。

朝から大阪 カッシーナで個展を観に!”
カスバの男””
# 大竹伸郎 の個展

モロッコシリーズのデッサン画や水彩画 
情熱大陸や東京現代美術館を一人で埋め尽くすほどのパワー””
日本現代美術のトップの方。

岡山の直島や愛媛の宇和島に拠点をおき魅力ある作品ばかり。

その中に網膜シリーズがあります。

その作品が!!!!!
BARBACANAに!!!!

来週末に来ます。

素敵なんです。 
興味ある方は是非”  なかなか見えない所に飾ります。 只今 額装 アクリルの額にシンプルに額装しています

by barbacane | 2010-07-14 21:43 | rencontre 14

グリーン。

 グリーンだけでは ダメ” 観葉植物なのだから。
 植木や大地に根を張り巡らしてる物は自然に 観葉植物なのだから アートだと思う。自然との共演
  
 鉢や器は大切だと思う。
 飾ってあげないと。根から出したんだから。
 
 BARBACANE GREEN セレクトでは 器や鉢のご提案もします

 お店を初めてから 色んな方の意見をききます。
 最近 尊敬できる先輩ができました  BARBACANE GREENの仕掛人です。 
 人それぞれ 意見や個性や表現は違うけども この方は すばらしいです 
 勉強させてもらっています。
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by barbacane | 2010-07-09 11:03 | BARBACANE GREEN

真鯛のポワレとオリーブの土


上の黒い粉末はオリーブを乾燥させ濃縮させたもの。 土 風


真鯛は天然です。海のシケでヨウチクの場合も。 余分な油分があるので 通常より長時間 プラック
(鉄板)の端でポワレに。

ソースは ホワイトアスパラのクリーム状のソースと 鶏のヴォライユベースのものを引いています。

キッチンで栽培中のスプラウト(新芽)も添えて。
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by barbacane | 2010-07-09 10:35 | キュイジーヌ

ガランティーヌ 枝豆と ソースS

ソース有り も作った。 なるべく鶏表面のカリカリはいじめたくない。
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試作用 ガルニはシンプルです。
兵庫県太市産のヤングコーン


最近 流行のガダイフ (ガダイフとは中近東あたりで使われる極細麺)
サンプルで試作中。
魚介で使用するのが一般的みたです・・・が。
魚介に巻き付け 揚げるみたい。 食感がいいらしい。
試してみます。

by barbacane | 2010-07-09 10:16 | キュイジーヌ

海の幸のサラダ仕立て サフランのAWA泡

ランチ アントレのサラダです。 温かい鮮魚のソテーに自家製モロッコスパイスとトリュフオイルでソテー。 モロッコスパイスは タジンなどの味付けに使う調味料で 最近サマートリュフの皮?表面が余ってきたのでトリュフオイルでソテー。


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泡は アサリを香味野菜で火を入れ その煮汁でムール貝を再びあける それに粉末状にしたサフランで香り付け

大豆レスチンを入れ バーミックスで撹拌させ冷蔵庫で休ませタミゼ

バーミックスで空気をいれAWAAWAに”

兵庫県産 門積農園のサラダと自家製ドレッシングでコーティング。
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by barbacane | 2010-07-09 10:03 | キュイジーヌ

七夕 ランチ 満席

七夕は 皆様 お出かけになるのでしょうか?
ランチは満席でお電話頂いた方も断ってしまったくらいです。

BARBACANE定番の赤穂産 三宝柑のグラニテですが 本日のお客様で柑橘系がダメとの事で マンゴーのグラニテを作ってみました。 意外に 美味しい。 さっぱりさせる為にジンジャーを少し
分からないくらいですが。

二階のギャラリーも好評みたいです!”
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by barbacane | 2010-07-07 21:28 | BARBACANE FOOD

牛フィレ肉・・・

ディナータイムのイレギュラー。

普段はまだ出していない料理。
フィレ肉を注文されたので急いで作りました。

試作用でキープしていた牛肉があったのでセーフ フィレの中心にフォワグラと端に放射に埋め込んだトリュフ。 2010牛フィレBARBACANE 完成だ!”

以外に良くできたが・・・ガルニがまだ未完成。
ソースも焦がす寸前のエシャロットにシャンピニオン 少しグラニュー糖を加え フォンドボーで煮込み 後は定番のマディラ酒なども煮詰め 合わして キヨエのオリーブオイルでモンテ。 出す直前にバターでモンテしタミする。
シンプルだけど低温で調理した 肉のほどよい甘さとフォワグラの甘さには 合う。と思う

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フォワグラには、ラズベリーとスープ状ののばしたジャガイモのソースと合わせ ほのかなピンク色のソースができる。 それを バーミックスで軽く泡立て泡を別にポワレした フォワグラに敷いて
完成。
ギザギザポテトと季節の野菜を添え  最近 頂いた門積農園さの葉野菜を添える これの苦い葉野菜が引き締めてくれる。
今日も サンプルで頂いた ベビービーツの葉野菜つきをいただいた!!
これで ガルニ仕込むのが楽しみ。

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by barbacane | 2010-07-06 22:22 | キュイジーヌ

今日から現代美術 5人展 開催

rencontre14 ランコントル14で第二回 展示会が今日から始まりました。 朝から何名かのお客様もお越しになり いいスタートです。 


今回は、7/6〜7/31 10:30〜19:00の期間で西播磨在住の作家5人による現代美術小品展を開催しています。

現代美術5人展
ミニアチュール

◆ 氏平源吾  Gengo Ujihira
◆ 小野田イサ Isa Onoda
◆ 久我くるみ Kuga Kurumi
◆ 真鍋令子 Manabe Reiko
◆ 山本雅也 Masaya Yamamoto


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by barbacane | 2010-07-06 11:58 | rencontre 14

七月のBY THE GLASS と おすすめ

  グラス シャンパン ドラモット ¥1680

  グラス  白    カレラ セントラルコースト シャルドネ ¥1300
       白    ハーン シャルドネ モントレー     ¥1300

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  ボトルでソフトドリンク
  ポールジローの100%フドウジュース 750ml ¥2900

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by barbacane | 2010-07-05 14:21 | wine