La cuisine française BARBACANE &BARBACANE Wedding

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変わったはな? 植物

最近、忙しく更新できず・・・。
今日は、落ち着いています。 温かくなり いい季節です。 連休の方はいいですね。 

ゆっくりと、レストランで過ごしてみませんか? 
変わった植物も待っていますよ
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ファジーベア って名前です。
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明日、30日は ランチ ディナーともお席をご用意できませんが 他の日は空いています。


食材も時知らず(サーモン) 白魚 稚鮎 鳥貝 や ホワイトアスパラ など 色々美味しい季節です。
それと、鹿児島のカイノヤさんのジェラート かなり好評でディナーのコースで出しています。
ブログみて食べたい方 ランチでもお出しできます。 

by barbacane | 2011-04-29 11:56 | BARBACANE GREEN

ランチ終了後

今日 お客様にドレスコードの事で指摘されましたが、コンセプトとこれからのレストランの方向性があるので色々と想う事がありました。
 まだまだ、知られていないので我慢ですが、本当のレストランの在り方を考えると譲れない。

それならランチ辞めてこの問題を解決するのか?
ドレスコード、人それぞれだが普段着では断りたい。
以前 来られた事がある方だったのではじめに言わなかったのが問題か。

価格をあげて制限するのも一つだが一概に選べない。
それは違うと思うし 
改善点、生き残るすべ、 他にも儲かる飲食業はある。でも 地域に地方に 方向性が確かなレストランは必要だとおもっています。
売上があるのが仕事だし より上に上がるには大切。

このラインを下げれば 僕がやる意味ないし、解ってもらえないのは寂しいし悩むが
どの地方の先輩方のお店も悩みが同じみたいだし、
この事で、評判悪くなるのも確かで 口コミも怖いが 顧客様がいるし毎月 楽しみに来られる方もきちっとおられます。

そりゃこの事で真剣に悩めば病むよな。 クォリティーも安定しないし。
人数 制限しているし 夜なんかは 満席にはならない、雑誌にのってるお店も地方はそうらしい、がこれを当たり前とも思いたくない 。
若いので 苦しくても怒られても頑張ります。 このお店が 維持できてることを誇りに思って

原価率高いし お客様に喜んで 地元にもこんな店があると幸せに感じていただきたいから。
ハハハ 頑張るさ”

by barbacane | 2011-04-26 14:53 | キュイジーヌ

京都  刺激 ケザコさん

京都 祇園の南 フランス人シェフ のケザコさんへ

塩澤シェフからお土産を預かり 向かいました。
カウンタ-の京都らしい和の佇まい
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和の要素と素材、アシェットは以前お邪魔したガラススタジオのギリシャのものかな?
クーベルはクリストフルのモダンシリーズでした。
僕が選ばない選択肢の物ばかりで それも逆に刺激です。

料理も考え方 生き方? 京都流? シェフ風? 日本人が造るフレンチでもなく フランス人がフランスで造るフレンチでもなく、ここ流の味でした。

素材の組み合わせ アーモンドなどが印象的かな。
奈良漬けとフォワグラの組み合わせは以前 経験済みだったので驚きはなかったが、改めてマリアージュの大切さを想った。

アルザスの粉物 料理も日本流で あれは茹でて焼くものだったんだと勉強。
東京時代に賄いでつくった事があったので たまたま知っていたが(職場の片隅にそのためだけの道具があったから)
日本で あの料理を付け合わせに出しているお店が他にあるのかな?
再発見でした。 ポワソンの味付けも日本人には好まれる味だが あれをフレンチのソース風にするのはビックリだった。
コースの構成も疑問が沢山、 以前の大阪の店でも感じたが おまかせコース 2種からの選択で
価格は四千円以上違ってポワソンもビアンドも同じなのは驚きだったな。

地方では ムリでしょう。 前菜の違いと 温かい前菜プラスとデセールは違うが構成は同じだった。あとフロマージュが付く変化だった。
うーん。それなら横で食事されていたお客様みたいに 別に後からフロマージュだけ+するかな。

地方ではリピータ率も高いし 構成や素材にも敏感
その価格の差では 考えさせられる。
メインに豚肉ってのも引っかかる。

日本人シェフが造ればより疑問が生まれるフレンチ。 僕にとっては新鮮で勉強になりました。
 

京都 祇園 恐るべし。 

思うがままに 書く事にしました。 個人の感想です
1つ1つ、真剣に頂きました。ごちそうさまです。

by barbacane | 2011-04-26 01:44 | BARBACANE FOOD

京都 刺激 2

京都に来て良かった!
ギャラリーの事も勉強に。

小川長楽・  小川裕嗣さん(32)

京都市山科区で茶の湯の道具を専門に作陶する楽焼長楽窯三代目、小川長楽さん(63)と長男裕嗣さん(32)の作品展「父子展」に

父親の 長楽さんの作品は価格も知名度もハイレベルです。
さすがに、お茶道具の世界は解らない。 観て良さは解るが手がでない。 
そのレベルです。 
茶碗、一個が150〜の世界なのです。
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長男の裕嗣さんとお話でき、僕が感じた作品の感覚を伝えてみた、
以前紹介した 花器のドマーニの花瓶とかなりの共通する裕嗣さんの作品を見つけた。
裕嗣さんもドマーニの事は知らないらしく、その共通点を僕は伝えてみた。
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モダンで和の感じがしない作品も何点かあり お茶道具からの進化を裕嗣さんの物には感じた。


これを手に入れた。3週間後に届くみたいです。
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by barbacane | 2011-04-26 01:04 | rencontre 14

京都 刺激 

今日は 以前から楽しみにしていた日だった

以前から ブログをみて唯一 影響をうけ勉強してた方に お逢いしに。
鹿児島でイタリア料理と最新調理器具を地方から発信されてる塩澤隆由さんです。
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逢った事はなかったが、逢って最高に良かった。
これからも頑張れる。 
経験日数は、違うが 方向性とこの業界の考え方はぶれてなかった。

刺激うけまくりです。 地方の悩みも、悩み方も共感でき沢山教えて頂きました。
30代の情熱人達 熱いです。真剣です 
勉強になります。

近いうちに さくらに乗って鹿児島行きます。

本来・・・塩澤さんが 京都に来られたのは、ジェラートの催事のためです。
味、素材、組み合わせ、ロゴ、人間性、間違いないです。
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お願いして ジェラートをバルバカンヌのデザートの一部に組み込む事が出来そうです。
ありがとうございます。 
明日が最終日なので、皆様も京都大丸 7Fに行って下さい
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by barbacane | 2011-04-26 00:42 | BARBACANE FOOD

席数を

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メインホールの席数を変更し 少しカジュアルに。

仕切を洋書でカバーし、ゆっくり過ごして頂けるように。

奥の個室は、夜仕様にしています。

by barbacane | 2011-04-26 00:22 | 建物 EIvIssA14

−イオン

日曜日の夕方からたまっている事を済ませました。

夕方からFEELさんの所へ 観葉植物をいくつか選びに

久しぶりに行きましたが 規模がドンドン大きくなっているような。。
植物もシーズンです。いつも、昼休みにぷらーっと行きたくなりますが、時間がとれません。
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癒しスポットです。

グリーンを車に積み 岡山へ
カフェドグラスさんが、改装中で29日リニューアルなのでお祝いに グリーン配達に。
カフェ スペースが大きくなり 個室も増えるみたいです。 
色々、悩みを相談し教えてもらい 帰ってきました。

帰りの高速のちょうどいい場所でf社長さんから電話で いつも月曜日休みがかぶっていて行けなかった
名古屋コーチンの地鶏屋さんへ
行きました。朝つぶしのお店の近くの山で飼育されてる鶏を頂きました。
初のモモ肉の刺し身。 ももみ。
味があり新鮮さを感じます  

〆の オムライスと鶏のハンバーグ。 
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家庭感たっぷりの画像。久しぶりにこんな感じの料理食べました。
美味しいのでこの店の名前 載せません。 

by barbacane | 2011-04-26 00:19 | BARBACANE GREEN

新商品 yui

ケンゾーエステート様から新たにロゼワインが
本日、藍とリンドウと共に入荷しました。
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年間生産本数 1600本!” 世界で1600本。
当店では お売り致しません。

今後、結納プランで夜に当店を使われた方 一組にサービスです。
名前が 結 です 。おめでたいので サービス致します。
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by barbacane | 2011-04-23 01:34 | wine

DMの打ち合わせ

ぎりぎりになってしまいましたが、一周年のDMの打ち合わせ
今回は、オープンから一年でお店に来て頂いた方だけの特典を
大奮発・・・します。
まだ、スタッフにも言っていませんが ¥12,600 おまかせコース 六名様/一組(サ・別)
一晩、一組限定で ドンペリニョンDOMPERIGNON 白750ml 当店価格¥32,000をお付けいたします。
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完全予約ですので お願いします。
四名様の場合は:コース料と別¥8,000で一本お付け致します。
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限定12本でご用意いたします。5月〜です

¥8950
コースには グラスシャンパンをお付けします。(ドラモット/ゴネ)


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¥8950コースにも黒毛和牛a5のフィレ肉の低温ロティをお出しできます

by barbacane | 2011-04-23 01:24 | キュイジーヌ

ズイケン

当店のスタッフで同じ歳の実家で育てているトマト

瑞健 

ズイケン

安定した甘さ 甘過ぎない 果肉が詰まっていて 水気が少なく 昔なつかしいトマト
それが瑞健

先端が細くなり延びているのが中でも美味しいらしい。
最近 流行の高濃度濃縮トマトより 美味しいですよ。
今日、賄いで 三個 一人で食べました。 シンプルに 甘みのあるフランス産の塩で
いつもは、豚肉の仕上げに使っている塩です。
マルドンの塩では塩が尖る。
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by barbacane | 2011-04-23 00:46 | BARBACANE FOOD